鲜、冻肉生产良好操作规范
Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing
1 范围
本标准规定了鲜、冻肉生产的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、生产原料要求、检验检疫、生产过程控制、包装、贮存与运输、产品标识、产品追溯与召回管理、卫生管理及控制、记录和文件管理。
本标准适用于供人类消费的鲜、冻猪、牛、羊、家禽等产品(包括直接或经进一步加工后供食用的鲜、冻猪、牛、羊、家禽等产品)的生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 19538 危害分析与关键控制点体系及其应用指南
GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范
GB 51219 禽类屠宰与分割车间设计规范
GB 51225 牛羊屠宰与分割车间设计规范
生猪屠宰检疫规程(农医发〔2010〕第27号 附件1)
家禽屠宰检疫规程(农医发〔2010〕第27号 附件2)
牛屠宰检疫规程(农医发〔2010〕第27号 附件3)
羊屠宰检疫规程(农医发〔2010〕第27号 附件4)
病死及病害畜禽无害化处理技术规范(农医发〔2017〕25号)
3 术语和定义
GB 12694-2016、GB 14881-2013、GB/T 19480、GB/T 19538界定的以及下列术语和定义适用于
本文件。
3.1
屠宰厂
由政府监管部门批准注册的用于可食用猪、牛、羊、禽等畜禽屠宰与加工的场所。
3.2
肉品企业
除屠宰厂之外,经政府监管部门批准注册的进行鲜、冻肉加工、包装、运输或贮存的企业。
3.3
屠宰畜禽
法律允许在屠宰厂屠宰的畜禽,如猪、牛、羊、禽等。
3.4
屠体
活畜禽经宰杀、放血后的躯体。
3.5
鲜、冻肉
屠宰畜禽加工后获得的肉品,包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
3.6
屠宰加工
将屠宰畜禽加工成胴体(或分割肉)及其他副产品的过程。
3.7
清洗
去除肉品表面(胴体)污染物的过程。
4 选址及厂区环境
应符合 GB 12694-2016中第3章的相关规定。
5 厂房和车间
5.1 设计和布局
5.1.1 厂房和设施结构应合理、坚固,通风良好,有充足的天然或人工光源,易于清洁。
5.1.2 车间布局与设施的设计、建造和安装应满足工艺流程要求,不造成交叉污染。
5.1.3 待宰圈(区)应有足够的圈舍容量,有顶棚(如果气候条件允许可以不设),有足够的围栏便于进
行宰前检验检疫。待宰圈的结构应合理,便于维修;地面的铺设和排水良好;供水充足,供水管道的设置便于对待宰圈(区)、通道、装卸台和运输工具进行清洗。
5.1.4 应有合适的隔离圈便于对畜禽进行仔细的检查。隔离圈应能够上锁,有单独的排污管道,并且不与流经其他圈舍的排污管道相连,如果环境条件有要求应设有顶棚。
5.1.5 应设有与屠宰和加工相适应的畜禽屠宰加工车间。不同畜禽屠宰加工车间应分开。车间清洁区、非清洁区之间应完全隔离。
5.1.6 畜禽屠宰加工车间应设有足够的空间分别进行浸烫、脱毛等相关操作,每个加工区域应和其他区域分开。应设有内脏处理间、适宜的冷却间、冻结间和冷藏库,以及皮、角、蹄和非食用畜禽脂肪的储存间。
5.1.7 畜类急宰间应和隔离圈相连,应带锁,且只用于急宰畜类的屠宰加工。
5.1.8 应设有病害肉的储存间,设计上应防止病害肉的交叉污染。不适于食用的肉应单独存放。
5.1.9 剔骨分割和包装区域应分开,且应能进行温度控制。
5.1.10 车间布局和设施应利于进行肉品检验检疫。
5.1.11 车间内应有足够宽的通道,便于通行。所有的专用电梯能避免肉遭受污染,且易于进行有效的清洁。
5.1.12 可食用产品处理间的门应牢固并采用双向自由门,关闭时密闭性好,并且宜使用自动门。可食用产品处理间的楼梯应易于清洁。
5.1.13 厂房和车间应设有防虫、防鼠、防蝇和防鸟等设施。
5.2 建筑内部结构与材料
应符合GB 14881-2013中4.2的要求。
6 设施与设备
6.1 基本要求
6.1.1 应符合GB 12694-2016中第5章的要求。
6.1.2 应设有对车辆进行彻底清洗和消毒的设施,以及对畜禽粪便进行收集和无害化处理的设施。
6.1.3 与畜禽的可食用部分直接接触的设施和设备,其设计和构造应易于有效的清洁,并能对其卫生状况进行有效监控。
6.1.4 畜禽屠宰加工车间的设施应用防水、防渗和耐腐蚀的材料建造,便于清洗,其设计、建造和安装应能保证肉品不接触地面。
6.1.5 肉不应与地面、墙面和6.1.3规定之外的设施表面接触。
6.1.6 运输肉的轨道不应对肉造成污染。
6.1.7 如需要,应设有对可食用脂肪进行处理和贮存的专用设施设备。
6.1.8 车间内应有适宜的自然光线或人工照明灯具。照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,生产车间和宰前检验检疫区域照明强度应在220lx以上,生产车间内检验检疫区域的照明强度应在540lx以上,预冷间、通道等其他场所应在110lx以上。
6.2 供水设施
6.2.1 应在足够的压力下保证供应符合GB 5749的生活饮用水,水的储存和使用应能避免虹吸,且保
证其不受到污染。
6.2.2 宜设有相应的设备提供非饮用水,非饮用水的供应与饮用水完全分开,非饮用水管道和容器应用不同的颜色或主管部门允许的其他方式进行区分。
6.2.3 应供应足够的冷热水,清洗用热水温度不宜低于40℃,消毒用热水温度不应低于82℃。
6.3 排水设施和废弃物处理设施
6.3.1 所有的管道,包括下水道,应满足排放的要求。
6.3.2 所有的管道均应不漏水,水流顺畅。
6.3.3 来自卫生间的下水管道与生产排水系统分开。
6.3.4 排水系统和废弃物处理系统应与鲜、冻肉加工和储存间完全隔离。
6.3.5 废弃物处理应避免对生活饮用水造成污染。
6.4 清洁消毒设施
6.4.1 用于屠宰、开膛、剔骨分割、包装和其他处理的车间应安装足够的洗手设施。洗手设施安装地点应便于使用,应有下水道将废水及时排出,应能够供应热水。水龙头应为非手动式,应设有提供皂液和其他洗手剂的装置。应具备干手设施,如必须使用一次性纸巾,应提供放置废弃纸巾的容器。
6.4.2 用于屠宰、开膛、剔骨、分割、包装和其他处理的车间应配备足够的对工具进行清洁和消毒的设施或设备,专门用于对刀、磨刀器具、钩、锯和其他工具进行清洁和消毒。这些设施或设备应有下水管道将废水及时排出,安装或存放地点应便于使用,应易于清洁消毒。
6.5 个人卫生设施
6.5.1 更衣室、餐厅、水冲式厕所和淋浴室规模应与员工的数量相适应。
6.5.2 厕所应有洗手设施,并能够提供热水,水龙头应为非手动式,有能够提供液体肥皂或其他洗手剂的装置,配备干手设施。
6.5.3 个人卫生设施应能够提供足够的照明、通风设施,必要时能够提供取暖设施。
6.5.4 个人卫生设施出入口应不直接通向工作区域。
6.6 贮存、温控设施
6.6.1 所有对胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品进行冷却、冷藏和冷冻的车间应有合适的温度记录装置。
6.6.2 所有胴体、分割胴体、分割肉和可食用副产品冷却间的墙和屋顶应隔热。如安装悬挂式冷却排管,应配备隔热滴水盘;如安装落地式冷却器,若未紧邻地面排水管道,应安装于具有独立排水设施的边缘区域。
6.6.3 冷却间、冻结间设施的设计和建造应满足GB 50317、GB 51225和GB 51219的要求。
6.7 设备
6.7.1 屠宰厂或肉品企业使用的所有与肉品接触的设备、工器具在设计和制造上应易于清洗,表面光滑、耐磨损、防渗、无凹陷和裂缝;应耐腐蚀、无毒、无异味,可经反复清洗和消毒。
6.7.2 固定设备的安装方式应易于进行全面的清洗。
6.7.3 滑槽和类似设备应便于检查,必要时应有清洁开口以保证能够进行有效的清洁。
6.7.4 用于处理不可食用或不合格肉品的设备和工具应单独清洗、消毒、存放。
6.7.5 应具有对肉品特定加工要求的温度、湿度和其他因子进行控制的设备。
6.8 运输工具
6.8.1 用于运输肉品的工具,其设计和制造应能防止或抑制微生物的生长。
6.8.2 运输工具接触产品表面应用耐腐蚀的原材料制成,且应光滑、防渗、易于清洗和消毒。运输工具应有密封的门和接缝,能够防止昆虫和其他有害生物的侵入。运输工具在设计、制造和装备上应能满足肉品运输所需的温度,保证肉品不会和车厢底面接触。
7 生产原料要求
7.1 用于生产鲜、冻肉的畜禽饲养要求
7.1.1 畜禽养殖场所的设立和管理应符合《中华人民共和国动物防疫法》和相关法律法规的要求。
7.1.2 养殖场应按国家相关规定控制化学物质(如兽药、杀虫剂和其他农药等)的使用。
7.1.3 饲养用于屠宰的畜禽应按照良好的饲养管理规范进行。饲料应符合国家相关要求。
7.1.4 集约化养殖生产系统中的饲养或废弃物处理方式不应对公共卫生和畜禽健康造成危害,不应对周围环境造成污染。
7.2 屠宰畜禽的运输要求
7.2.1 运输车辆应便于装卸畜禽,且对畜禽的伤害风险最小。
7.2.2 应将可能发生彼此伤害的不同种类畜禽或同种畜禽分开。
7.2.3 运输车辆应保证适当的通风,便于清洁和消毒。
7.2.4 采用两层或多层的运输车辆时,每层都应具有防渗漏隔板。
7.2.5 运输时应最大程度降低排泄物造成的污染和交叉污染。
7.2.6 运输过程中应确保不引入新的危害,避免对畜禽造成不适当的应激。
7.3 屠宰畜禽的要求
7.3.1 畜禽的识别
待宰畜禽标识应完整。
7.3.2 需特殊处理畜禽的识别
当屠宰畜禽在运输、宰前、宰中和宰后过程中被判定为需要特殊处理时,应确保畜禽或胴体及其相关信息的正确传递。
7.3.3 屠宰厂的信息传递和隔离
屠宰厂应建立有效的信息传递系统,保证畜禽到达屠宰厂以前及宰前、宰后检验检疫信息的传递;
对有特殊要求的屠宰畜禽的相关信息,应及时传递到相关人员,并采取有效的隔离措施。
7.3.4 畜禽屠宰前要求
7.3.4.1 畜禽临宰前应停食静养。
7.3.4.2 应将患有任何影响或可能影响鲜、冻肉安全性的疾病或缺陷的畜禽同其他畜禽隔离。
7.3.4.3 不同畜种应在不同的屠宰线上屠宰。
7.3.4.4 待宰家畜临宰前应喷淋冲洗。
8 检验检疫
8.1 检验检疫的要求
8.1.1 屠宰厂和肉品企业的布局和设备应便于检验检疫。
8.1.2 屠宰厂和肉品企业应为检验检疫人员提供与生产相适应的专门检验室和办公设备。
8.1.3 应提供适当的实验室设施,建立文件化的实验室管理程序,并有效运行。
8.2 隔离屠宰的操作要求
8.2.1 经兽医检疫后认为需要隔离屠宰的畜禽应按相应的操作规范进行屠宰。
8.2.2 隔离屠宰加工生产的肉品,对其是否可食用应进行判断,对其食用性有怀疑的应分开存放,防止污染其他可食用肉,防止与其他肉品混淆。
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