畜禽屠宰操作规程 生猪
Operating procedures of livestock and poultry slaughtering -- Pig
1 范围
本标准规定了生猪屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。
本标准适用于生猪定点屠宰加工厂(场)的屠宰操作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB/T 19480 肉与肉制品术语
生猪屠宰检疫规程(农医发〔2010〕27号 附件1)
病死及病害动物无害化处理技术规范(农医发〔2017〕25号)
3 术语和定义
GB 12694和GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
猪屠体
猪致昏、放血后的躯体。
3.2
同步检验
与屠宰操作相对应,将畜禽的头、蹄(爪)、内脏与胴体生产线同步运行,由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
3.3
片猪肉
将猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉,包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。
4 宰前要求
4.1 待宰生猪应健康良好,并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。
4.2 待宰生猪临宰前应停食静养不少于12h,宰前3h停止喂水。
4.3 应对猪体表进行喷淋,洗净猪体表面的粪便、污物等。
4.4 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫,按照《生猪屠宰检疫规程》和GB/T 17996等进行检疫和检验,合格后方可屠宰。
4.5 送宰生猪通过屠宰通道时,按顺序赶送,不应野蛮驱赶。
5 屠宰操作程序及要求
5.1 致昏
5.1.1 致昏方式
应采用电致昏或二氧化碳(CO2)致昏:
a) 电致昏:采用人工电麻或自动电麻等致昏方式对生猪进行致昏。
b) 二氧化碳(CO2)致昏:将生猪赶入二氧化碳(CO2)致昏设备致昏。
5.1.2 致昏要求
猪致昏后应心脏跳动,呈昏迷状态。不应致死或反复致昏。
5.2 刺杀放血
5.2.1 致昏后应立即进行刺杀放血。从致昏至刺杀放血,不应超过30s。
5.2.2 将刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm~1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉
和静脉,不应刺破心脏或割断食管、气管。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不少于5min。刺杀时不应使猪呛膈、淤血。
5.2.3 猪屠体应用温水喷淋或用清洗设备清洗,洗净血污、粪污及其他污物。可采用剥皮(5.3)或者烫毛、脱毛(5.4)工艺进行后序加工。
5.2.4 从放血到摘取内脏,不应超过30min。从放血到预冷前不应超过45min。
5.3 剥皮
5.3.1 剥皮方式
可采用人工剥皮或机械剥皮方式。
5.3.2 人工剥皮
将猪屠体放在操作台(线)上,按顺序挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮、剥整皮。剥皮时不宜划破皮面,少带肥膘。操作程序如下:
a) 挑腹皮:从颈部起刀刃向上沿腹部正中线挑开皮层至肛门处;
b) 预剥前腿皮:挑开前腿腿裆皮,剥至脖头骨;
c) 预剥后腿皮:挑开后腿腿裆皮,剥至肛门两侧;
d) 预剥臀皮:先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根
皮剥下;
e) 剥整皮:左右两侧分别剥。剥右侧时一手拉紧、拉平后裆肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿
皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮;用刀将脊背皮和脊
膘分离,扯出整皮。
5.3.3 机械剥皮
剥皮操作程序如下:
a) 按剥皮机性能,预剥一面或两面,确定预剥面积;
b) 按5.3.2中a)、b)、c)、d)的要求挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮;
c) 预剥腹皮后,将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧,放入剥皮设备卡口夹紧,启动剥皮设备;
d) 水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度,不宜划破皮面,少带肥膘。
5.4 烫毛、脱毛
5.4.1 采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池方式烫毛。应按猪屠体的大小、品种和季节差异,调整烫毛温度、时间。烫毛操作如下:
a) 蒸汽烫毛隧道:调整隧道内温度至59℃~62℃,烫毛时间为6min~8min;
b) 浸烫池:调整水温至58℃~63℃,烫毛时间为3min~6min,应设有溢水口和补充净水的装
置。浸烫池水根据卫生情况每天更换1次~2次。浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、
烫老。
5.4.2 采用脱毛设备进行脱毛。脱毛后猪屠体宜无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。
5.5 吊挂提升
5.5.1 抬起猪的两后腿,在猪后腿跗关节上方穿孔,不应割断胫、跗关节韧带,刀口长度宜5cm~6cm。
5.5.2 挂上后腿,将猪屠体提升输送至胴体加工线轨道。
5.6 预干燥
采用预干燥设备或人工刷掉猪体上残留的猪毛和水分。
5.7 燎毛
采用喷灯或燎毛设备燎毛,去除猪体表面残留猪毛。
5.8 清洗抛光
采用人工或抛光设备去除猪体体表残毛和毛灰并清洗。
5.9 去尾、头、蹄
5.9.1 工序要求
此工序也可以在5.3前或5.11后进行。
5.9.2 去尾
一手抓猪尾,一手持刀,贴尾根部关节割下,使割后猪体没有骨梢突出皮外,没有明显凹坑。
5.9.3 去头
5.9.3.1 断骨
使用剪头设备或刀,从枕骨大孔将头骨与颈骨分开。
5.9.3.2 分离
分离操作如下:
a) 去三角头:从颈部寰骨处下刀,左右各划割至露出关节(颈寰关节)和咬肌,露出左右咬肌约
3cm~4cm,然后将颈肉在离下巴痣6cm~7cm处割开,将猪头取下;
b) 去平头:从两耳根后部(距耳根0.5cm~1cm)连线处下刀将皮肉割开,然后用手下压,用刀紧
贴枕骨将猪头割下。
5.9.4 去蹄
前蹄从腕关节处下刀,后蹄从跗关节处下刀,割断连带组织,猪蹄断面宜整齐。
5.10 雕圈
刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内或用开肛设备对准猪的肛门,随即将探头
深入肛门,启动开关,利用环形刀将直肠与猪体分离。肛门周围应少带肉,肠头脱离括约肌,不应割破直肠。
5.11 开膛、净腔
5.11.1 挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下,刀把向内,刀尖向外剖腹,将生殖器拉出并割除,不应刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口宜连成一线。
5.11.2 拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱割除,不应刺破
直肠。
5.11.3 取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不应刺破肠、胃、胆囊。
5.11.4 取心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌角备检。一手顺势将肝下揿,另一只手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,取出食管、气管、心、肝、肺,不应使其破损。摘除甲状腺。
5.11.5 冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛和污物等。
5.12 检验检疫
同步检验按GB/T 17996的规定执行,同步检疫按照《生猪屠宰检疫规程》的规定执行。
5.13 劈半(锯半)
劈半时应沿着脊柱正中线将胴体劈成两半,劈半后的片猪肉宜去板油、去肾脏,冲洗血污、浮毛等。
5.14 整修
按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结,摘除肾上腺和残留甲状腺,洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末和污物等。
5.15 计量与质量分级
用称量器具称量胴体的重量。根据需要,依据胴体重量、背膘厚度和瘦肉率等指标对猪胴体进行
分级。
5.16 副产品整理
5.16.1 整理要求
副产品整理过程中,不应落地加工。
5.16.2 分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织。摘除胆囊时,不应使其损伤、残留;猪心宜修净护心油和横膈膜;猪肺上宜保留2cm~3cm肺管。
5.16.3 分离脾、胃
将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝、胃韧带。剥开网油,从网膜上割除脾脏,少带油
脂。翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开5cm~8cm小口,再用洗胃设备
或长流水将胃翻转冲洗干净。
5.16.4 扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,
操作时不应扯断、扯乱。扯出的小肠应及时清除肠内污物。
5.16.5 扯大肠
摆正大肠,从结肠末端将花油(冠油)撕至离盲肠与小肠连接处2cm左右,割断,打结。不应使盲肠
破损、残留油脂过多。翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将大肠翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转,可采用专用设备进行翻洗。经清洗、整理的大肠不应带粪污。
5.16.6 摘胰脏
从胰头摘起,用刀将膜与脂肪剥离,再将胰脏摘出,不应用水冲洗胰脏,以免水解。
5.17 预冷
将片猪肉送入冷却间进行预冷。可采用一段式预冷或二段式预冷工艺:
a) 一段式预冷。冷却间相对湿度75%~95%,温度0℃~4℃,片猪肉间隔不低于3cm,时间
16h~24h,至后腿中心温度冷却至7℃以下。
b) 二段式预冷。快速冷却:将片猪肉送入-15℃以下的快速冷却间进行冷却,时间1.5h~2h,
然后进入0℃~4℃冷却间预冷。预冷:冷却间相对湿度75%~95%,温度0℃~4℃,片猪
肉间隔不低于3cm,时间14h~20h,至后腿中心温度冷却至7℃以下。
5.18 冻结
冻结间温度为-28℃以下,待产品中心温度降至-15℃以下转入冷藏库贮存。
6 包装、标签、标志和贮存
6.1 包装、标签、标志
产品包装、标签、标志应符合GB/T 191、GB 12694等相关标准的要求。
6.2 贮存
6.2.1 经检验合格的包装产品应立即入成品库贮存,应设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施,定期检查和记录。
6.2.2 冷却片猪肉应在相对湿度85%~90%,温度0℃~4℃的冷却肉储存库(间)储存,并且片猪肉
需吊挂,间隔不低于3cm;冷冻片猪肉应在相对湿度90%~95%,温度为-18℃以下的冷藏库贮存,且
冷藏库昼夜温度波动不应超过±1℃。
7 其他要求
7.1 刺杀放血、去头、雕圈、开膛等工序用刀具使用后应经不低于82℃热水一头一消毒,刀具消毒后轮换使用。
7.2 经检验检疫不合格的肉品及副产品,应按GB 12694的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定处理。
7.3 产品追溯与召回应符合GB 12694的要求。
7.4 记录和文件应符合GB 12694的要求。
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